Steak tartare met mosterdgarnituur

Ingrediënten:
Mosterdgarnituur

• 5 eetlepels grove mosterd
• olie
• broodkruim
• mosterdzaadjes
• 3 kruimige aardappelen
• eiwit
• olijfolie
• zout
• mosterdcress, mosterdsla
• mix van 3 eetlepels crème fraîche met fijne dijonmosterd

Tartaar

• 400 gram ossenhaas
• grove mosterd
• mayonaise

Bereiden mosterdkruim

1. Bak 4 eetlepels grove mosterd uit in olie totdat deze bruin begint te worden.
2. Giet af in een zeef, leg de mosterd op een bakplaat en droog de mosterd in de oven bij 90 °C.
3. Bak fijngemalen broodkruim in wat olie goudbruin en vermeng dit met de gedroogde mosterd.

Bereiden zoetzuur van mosterdzaad

1. Blancheer mosterdzaadjes 30 seconden in kokend water, spoel met koud water af en leg ze in een zoetzure oplossing.

Bereiden mosterdkrokant

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
2. Pureer in de keukenmachine met wat kookvocht, eiwit en olijfolie tot een glad papje.
3. Breng op smaak met grove mosterd en zout.
4. Smeer dit zo dun mogelijk uit op een bakmatje en laat dit in de oven drogen bij 55 °C gedurende 24 uur.

Bereiden tartaar

1. Snij 4 dunne plakjes van de ossenhaas.
2. Leg deze plakjes op 4 stukjes huishoudfolie.
3. Hak van de rest van de ossenhaas tartaar en maak deze aan met grove mosterd en mayonaise.
4. Verdeel de tartaar over de plakjes ossenhaas.
5. Rol de tartaar op in de huishoudfolie. En verwijder vervolgens de folie.

Serveren

1. Leg de tartaar op 4 borden en garneer met het mosterdgarnituur.

Wijn-spijs: Cave des Grands Crus Blancs Mâcon-Loché
Verrukkelijke, volle Chardonnay met aroma’s van wit fruit en blanke noot, kenmerkend voor de druif. Doordat deze wijn niet op eikenhouten vaten heeft gerijpt, komt hij wel vol, maar vooral ook heel fris, droog, tamelijk strak en uitgesproken puur over. Dat past goed bij de eveneens pure smaak van de malse, rauwe ossenhaas en de frisse accenten van het mosterdgarnituur.

Bronvermelding: Restaurant De Echoput